От ресторанов до кондитерских: маленькие секреты высокого качества

От кондитерских, пекарен и ресторанов. Мы проливаем свет на постоянно развивающийся сектор, который генерирует ценность и отвечает на возникающие потребности с помощью высококачественных решений. Последние тенденции направлены на обеспечение устойчивости и энергоэффективности с целью предоставления интеллектуальных решений, которые помогают профессионалам отрасли подавать клиентам свежие, высококачественные и своевременные блюда, независимо от того, как они хотят питаться. Несмотря на различия, кондитерский, хлебопекарный и ресторанный миры еще никогда не вносили таких изменений в то, что они предлагают, как в отношении сырьевых ингредиентов, так и в способах работы, удовлетворяя требования потребителей и одновременно адаптируясь к новым санитарно-гигиеническим требованиям.


Возрождение хлебного дела


Являясь звездой более сознательного потребления, хлеб возвращается на сцену с новой привлекательностью, а точнее, на столы. Конечно, мы едим его меньше. Но мы стремимся к большему в плане мастерства: возвращается закваска, возвращается альтернативная мука, пшеница и древние злаки, экспериментируют даже с овощами и суперпродуктами. Антонио Фолладор, владелец пекарни Forno Follador в Порденоне, считает, что требования потребителей можно сформулировать следующим образом: легкие, легко усваиваемые продукты с длительным процессом ферментации и ярко выраженной индивидуальностью, которые побалуют чувства, порадуют самую неподготовленную вкусовую палитру и принесут удовлетворение каждому, кто их употребляет. И что еще более важно - это четкое представление различных способов применения самих продуктов. "Наш главный актив, который также является самой большой тенденцией в настоящее время, - объясняет Антонио Фолладор, - это клиентская база, которая готова "работать-трансформировать-дорабатывать" продукт дома. Именно поэтому мы уделяем особое внимание способам сохранения наших ремесленных продуктов. В частности, в магазинах мы предлагаем буханки хлеба и пиццы, которые перед употреблением нужно допечь в духовке, чтобы насладиться продуктом в его лучшем виде. Для гостиничных каналов мы уменьшили размеры упаковки и сосредоточились на обработке заготовок, чтобы клиенты могли получить различные блюда из каждого изделия. Все это благодаря пунктуальным, практическим инструкциям, демонстрируемым как до, так и после продажи. Что касается десертов, то мы все больше внимания уделяем выпечке "Великий квас", стремясь придать ей более четкое "праздничное" выражение и переосмыслить ее, чтобы поощрять употребление в пищу круглый год". Согласно Agugiaro&Figna, мукомольной группе, расположенной в Коллеккьо, Парма, мука рассказывает историю, точнее, разные истории, связанные между собой. В этом и заключается магия пшеницы. Ее способность рассказывать историю тех, кто обрабатывает ее с уважением, осознанием и мастерством, в постоянном диалоге между традициями и инновациями. Обязательство бережно относиться к окружающей среде, работе, продуктам питания и людям начинается прямо с поля. Благодаря вниманию к функциональным свойствам муки компания первой разработала специализированный ассортимент для пиццы и стала единственной мукомольной компанией, производящей закваску. Для каждой кулинарной области: кухни, кондитерской, пекарни, пиццерии - был разработан свой ассортимент продукции, в ходе которого проводились эксперименты с характеристиками и взаимодействием с другими ингредиентами. Руководящими принципами являются сохранение аутентичности зерна, гарантия технических характеристик и обеспечение экологической устойчивости. Помол осуществляется бережно, постепенно, используются отдельные сорта пшеницы, уважая присущие им качества.


Arte Bianca: приготовление, охлаждение и консервирование


В постоянном общении с заинтересованными сторонами сектора показывает, что сейчас, как никогда ранее, необходимо быть готовыми к использованию новых возможностей: инновации и качество продукции являются победителями как для сладкого, так и для соленого. Производственное оборудование нового поколения все чаще помогает профессионалам создавать более качественные продукты, отвечающие современным требованиям рынка и производства. Наряду с технологиями, когда речь идет о том, чтобы уловить новые тенденции, гибкость играет важную роль для пекарен, кондитерских и ресторанов. На этапе планирования необходимо учитывать современные требования, придерживаясь при этом простых в использовании принципов, которые позволяют профессионалам во всем мире использовать эти инструменты. Именно этих принципов придерживается компания Zanolli: хотя переход на цифровые технологии начался уже некоторое время назад, предпочтение электромеханических систем управления во многих контекстах далеко не иссякает. Среди различных макротрендов компания отметила, что многим профессионалам необходимо одновременно выполнять различные виды выпечки, постоянно производить партии и работать с тестом free-from. Именно поэтому на рынок пекарен и кондитерских была выпущена новая вентилируемая печь с основным термощупом и сенсорным экраном, позволяющая персонализировать производство с помощью 147 программ, каждая из которых включает 6 циклов выпечки.


Качество продукции и способность расширять ассортимент - важнейшие конкурентные качества. Эта тенденция отражается в спросе на оборудование, которое поддерживает и улучшает сырьевые ингредиенты, учитывая, что пандемия ускорила спрос на продукты, которые обычно доставляются, и пицца является одним из них. В этом году бестселлером компании Sigma стал запатентованный пресс для раскатки холодного теста для пиццы с приподнятыми краями и регулируемой толщиной. Система микрораскатки специально разработана для раскатки теста, которое хорошо пропекается и поэтому очень легко усваивается, обеспечивая наилучшие результаты в любое время, даже в условиях высокого давления и сокращения рабочей силы. Как объясняет Паоло Зумино, генеральный директор компании Silko, занимающейся проектированием профессиональных кухонь, будущее для ресторанов будет все более стремительным, необходимым и существенным: "Новые тенденции побуждают нас предлагать "удобные для доставки" продукты в стандартной комплектации. Но в то же время мы наблюдаем успех простых, привлекательных меню для оцифрованных клиентов, которые быстрее делают выбор. Это побудило нас преобразовать нашу продукцию в многоплатформенные машины, которые могут обрабатывать сырые ингредиенты для обслуживания номеров, а также для мгновенной доставки или хранения для последующей доставки, всегда стремясь предложить качественную технологию, которая делает процессы простыми и интуитивно понятными".


Конечно, кризис здравоохранения неизбежно подтолкнул компании к прогнозированию и поиску новых "поправок" для уже имеющихся в ассортименте продуктов, а также к повышению степени кастомизации продукции, чтобы удовлетворить требования розничной торговли в условиях вынужденных перемен. Следуя за ростом услуг по доставке, Criocabin, производитель холодильных прилавков, сосредоточился на модернизации уже имеющихся продуктов, чтобы ускорить подготовку к доставке покупок на дом или их сбор на месте. В гостиничном секторе необходимость пересмотра зала для завтраков Covid-Safe заставила компанию рассмотреть проекты, обеспечивающие клиентам полностью автономный и безопасный доступ к самообслуживанию, например, добавление встроенных разделителей в стойки вспомогательного обслуживания. Универсальность элементов определенно играет ключевую роль на этом этапе неопределенности и переопределения привычек. Например, использование прилавка для простой выкладки готовой продукции или возможность трансформировать его по мере необходимости в зону подготовки. "Наши бестселлеры, - поясняют в компании Criocabin, - характеризуются универсальностью, индивидуальностью, технологичностью, дистанционным управлением через WI-FI и энергосбережением благодаря "нулевому проекту", цель которого - обеспечить 75%-ное сокращение обычных операций по обслуживанию. Кроме того, благодаря Covid мы в сотрудничестве с MedicAir Food, CRIOSAN создали сертифицированные санитарные комнаты с H202, перекисью водорода".


Кондитерское дело: профессиональные инструменты для отличного результата


Из исследования Host Observatory следует, что преобладание еды на вынос заставило тех, кто работает в этом секторе, сосредоточиться на предварительной подготовке продуктов, экономии сырых ингредиентов и сокращении отходов до минимума. Безопасность считается все более важным фактором, поэтому аппараты шоковой заморозки пользуются постоянным спросом, поскольку они отвечают требованиям безопасности и качества. Современный рынок уже не удовлетворяется холодильными машинами, которые просто производят шоковую заморозку и охлаждение. Ему нужно все более технологичное, многофункциональное оборудование, которое отвечает многочисленным потребностям и экономит время и место на кухне. Компания Techfrost, основным направлением деятельности которой является производство камер шоковой заморозки любой мощности, от небольших бытовых до многотележечных промышленных, предлагает интеллектуальную систему шоковой заморозки: "которая сочетает в себе несколько функций (приготовление пищи, шоковая заморозка, хранение, дезинфекция продуктов и т.д.), сохраняя при этом интуитивно понятное, удобное для пользователя программное обеспечение. Недавно мы также разработали возможность подключения шкафов шоковой заморозки и охлаждения к сети через модуль Wi-Fi, что позволяет клиентам всегда иметь под рукой и под контролем технологические циклы своих аппаратов и планировать работу в любое время и в любом месте с помощью специального приложения".


Пищевая промышленность претерпела глубокие изменения в связи с пандемией, где все большее внимание уделяется здоровью, окружающей среде и мастерству. Помимо здоровых, органических ингредиентов, ключевую роль играет специализированное, все более профессиональное оборудование. Как утверждает Bernardi, компания-ремесленник, которая уже почти 40 лет производит двухручьевые тестомесы, уделяя пристальное внимание экологичным подходам: "Все наши профессиональные тестомесы работают от инверторных двигателей: помимо возможности регулировать скорость замеса в соответствии с каждым рецептом, мы можем достичь таких уровней энергоэффективности, которые были немыслимы еще несколько лет назад". В результате тот же принцип был применен к машинам периодического действия, таким как тестомесильные машины, а также к настольным машинам, которые обычно используют универсальные двигатели, недорогие, обычно шумные и с очень низким уровнем эффективности".


Пристально следя за последними разработками и высокотехнологичными инновациями и прислушиваясь к потребностям рынка, компания Motor Power Company, специалист по решениям в области автоматизации, обратилась к миру мороженого с революционными идеями. Они сделали это с помощью автомата для производства мороженого, разработанного из потребности принести кафе новую концепцию мороженого: свежее, быстрое, "созданное, а затем потребленное". Нетрадиционное использование технологических решений, опробованных в других контекстах, позволило компании выйти за рамки существующих традиционных стандартов рынка порционной заморозки и создать продукт премиум-класса. Машина производит мороженое в самом контейнере carapina, сокращая количество отходов, обеспечивая 100% экономию воды и быстрое производство мороженого. Одна из его отличительных особенностей - удаленный доступ. Идея даже охватывает этап консервации: независимая станция, модульная и легко перемещаемая, с расширяемыми компонентами из двух или четырех колодцев, которые могут быть собраны по желанию заказчика. Колодцы оснащены технологией, которая позволяет применять различные температуры к каждому компоненту, последовательно и в соответствии с хранимым продуктом.


Наряду с высокопроизводительными машинами, развивающимися вместе с требованиями гостиничного бизнеса, не меньшее значение придается контейнерам для транспортировки продуктов питания. Ведущей тенденцией, несомненно, является растущий спрос на доставку продуктов. Компания Scotton, производящая коробки для пищевых и непищевых продуктов, адаптировалась к этому, представив новый ассортимент продукции, специально разработанной для доставки продуктов на вынос: простой в сборке, гигиеничной, прочной и удобной для переноски. "Работая в нескольких секторах, таких как подарки, кондитерские изделия, свадебные сувениры, продукты питания и вино, - говорят нам в компании, - у нас нет только одного лучшего продукта". Scotton производит более 10 000 наименований продукции и экспортирует ее в более чем 60 стран мира. Имея дело с такими разнообразными, разноплановыми рынками, мы должны предлагать множество разновидностей форм и цветов. А благодаря нашему автоматизированному складу мы можем гарантировать быстрое и своевременное обслуживание".


Здоровая, да... но с несколькими вкусными кусочками и креативным мышлением


Host Observatory в очередной раз подтверждает, что в секторе "Джелато и кондитерские изделия" за последний год произошел всплеск стимулов и роста продуктов, связанных с доставкой. Для компании Bussy, известной производством сладких вафель, потребление сухого печенья на завтрак и в качестве перекуса возросло, при этом идет поиск более вкусных, но в то же время полезных продуктов. Например, новые вафли с начинкой из лесного ореха и какао, с натуральными ароматизаторами и строго без пальмового масла и гидрогенизированных жиров. Ведущим продуктом, объясняет представитель по продажам и маркетингу компании Bussy Елена Ре Фраскини, является серия вафель канноли: высоко оцененный топовый продукт, к которому в ближайшее время будут добавлены новые, причем не только с разными вкусами, но и разной формы, в соответствии с предпочтениями рынка кондитерских изделий, а также всего гостиничного бизнеса. Симоне Гибертони, бренд-менеджер MAXIMA в компании Pregel, говорит: "Наибольшим успехом сейчас пользуются спреды, особенно фисташковый. Прислушиваясь к требованиям рынка, мы разработали продукты, которые помогают ускорить производство, сохраняя при этом высокий уровень качества и увеличивая срок хранения. Кроме того, наши продукты идеально подходят для адаптации к доставке на дом, что является растущей тенденцией последних месяцев".


Источник: host.milano

Просмотров: 17Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все